Boucherie Sancho Bonne chair pour bonne chère

Après un quart d’heure de conversation avec Hervé Sancho, artisan boucher intronisé, en 2007, Meilleur Ouvrier de France, le fait nous est tombé dessus comme une évidence : on ne connaissait rien, jusque-là, à ce qu’était vraiment le métier de boucher. Mais ne nous faites pas dire non plus ce que l’on n’a pas dit. A l’évidence, Sancho pratique un métier en voie de disparition, ou du moins, pratique son métier tel que, généralement, il ne se pratique plus…

Nous, on était simplement venu pour découvrir pourquoi Sancho passe pour être un des meilleurs de sa catégorie. On voulait simplement savoir comment l’on fait pour ne disposer, sur son étal, que de pièces de viande d’exception. On n’a pas été déçu.

Le choix de bien faire

Évidement, tout passe d’abord par le choix de la bête. « Quand j’ai commencé dans le métier, il y a vingt ans, les carcasses que je voyais ne me plaisaient pas. Partout, on voyait de l’ensilage, des matières azotées, des compléments, alors qu’on savait très bien que l’on pouvait élever des animaux sainement et tranquillement. Avec certains éleveurs, et parmi eux, Pierre Virelaude, on a commencé à mettre en place des engraissements exclusivement à l’herbe fraîche et sèche… » se souvient Sancho.

Vieille carne

«Les premiers résultats n’ont pas été très encourageants, mais l’on s’est ensuite aperçu que si on voulait y arriver, il fallait des temps d’engraissement longs, maintenus généralement sur plus d’une année.» ajoute-t-il. Et attention : l’on parle bien là de temps d’engraissement ! Les vaches sélectionnées par Sancho, elles ont, en général, entre 7 et 8 ans, elles ont vêlées plusieurs fois (« pour perpétuer la lignée »), et, une fois qu’on a décidé qu’elles étaient prêtes, elles ont eu droit à leur année d’engraissement. Pas de vaches élevées entre 24 et 30 mois, rapidement grossies à grand renfort d’ensilage, comme on en trouve presque partout : « faire maturer une bête jeune, c’est comme faire vieillir un beaujolais primeur : vous n’aurez aucun résultat » tranche Sancho.

Laisser le temps au temps

Et le boulot de Sancho, dans tout ça ? C’est simple : c’est lui qui décide quand la bête est prête, à l’issue de sa période d’engraissement, à être abattue. Ça paraît simple : ça ne l’est pas. Vient ensuite, naturellement, le travail de découpe et de maturation de la viande, mais l’on a appris, avec Sancho, que le travail de boucher était tout autre chose que de rester dans son arrière-boutique à manier le hachoir. Le travail de boucher, il est d’être aux côtés des éleveurs : eux connaissent leurs vaches, le boucher connaît la viande. Formez un bon duo, et vous obtenez une viande exceptionnelle. Ni plus, ni moins. On vous laisse là, regrettant de ne pas pouvoir vous dire davantage de notre entretien avec Sancho : figurez-vous qu’on a un faux-filet au four, et qu’il est temps de s’en préoccuper…

Boucherie Sancho
30 Rue du Général de Gaulle, à Bagnères-de-Bigorre
www.hervesanchomof.com